第一节管理服务整体设想理解
单位职工食堂是一个贵单位对职工福利的一种体现，职工对食堂评价的好坏，将直接反映食堂经营者与食堂管理方的专业化程度。
通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如贵单位这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与贵单位职工的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。
针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。
一、诚信
（一）对“贵单位”的诚信；
（二）对“贵单位用餐职工”和“我司员工”的诚信。
二、合作
（一）积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；
（二）以双赢的原则与贵单位进行合作，树立行业最高信誉；
（三）加强贵单位职工与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。
（四）树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于贵单位职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让贵单位职工满意。
（五）发挥我司在食堂经营技术管理上的优势，通过改进和推广众营养特色餐，使其更加成熟，更加适合贵单位的广大职工，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。
（六）加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全%、卫生执行%、责任%。
（七）加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现我司倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。
（八）在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。
（九）在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。
（十）建立有效的投诉跟进机制和合适贵单位文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。
（十一）完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动贵单位用餐职工。
（十二）在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。
三、菜品制作设想
针对贵单位职工工作的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：
（一）着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等“现代文明病”。
（二）由于贵单位职工上班工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。
（三）多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。
第二节经营服务理念与方针措施
一、经营方案
（一）以职工的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及多数机员工的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；
（二）以服务职工为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；
（三）以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证职工的利益，让食堂真正为广大职工带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；
（四）坚决服从政府的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品安全法》，严格操作规程，确保让政府满意，让职工放心饮食。
二、管理措施
（一）严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
（二）严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。
（三）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上窗口售卖，剩余饭菜不上窗口售卖，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上窗口售卖，天天重复的饭菜不上窗口售卖。
（四）工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。
（五）搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施处理），做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
（六）厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存）
（七）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬单位的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。
（八）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
（九）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。
三、服务理念
首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为职工提供服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：
（一）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对职工必须树立尊重和友好的态度。
（二）在服务质量方面减少和杜绝因服务员素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
（三）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
（四）熟练掌握服务程序，让工作人员感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。
（五）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
（六）营造员工队伍的团队精神。实现规范服务、优质服务。
第三节食堂管理制度
一、财务管理
（一）财务人员必须遵守公司财务制度和相应的财务管理规定。
（二）及时填报凭证和帐务处理，做到帐面清楚、帐物相符。
（三）月底必须按时报表，做到信息反馈及时，数据准确，以有效地发挥其监督、管理职能。
二、设备管理
（一）食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。
（二）所有物品登记造册并由专人管理。
（三）专管人员对所管物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。
（四）对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。
（五）严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。
三、材料及实物的管理
（一）材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。
（二）严把进货关。管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管负责人尔后逐级签字报销。
（三）把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管负责人汇报常用物品的库存情况，按时报送《盘点表》和《就餐情况表》。炊事人员应根据主管负责人批准的就餐审批单上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。没有审批单的保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。
四、就餐管理
（一）食堂早、中餐原则上按登记人数供餐，就餐（带餐）人员应提前预定食品的种类、数量，不预定者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由工作人员分餐，餐厅就餐人员主副食品不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于工作人员提前将饭菜打好。非工作人员不准进入工作间。
五、卫生管理
（一）食堂、厨房卫生要求：
1.食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.食堂、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
（二）炊具、厨具、食具卫生要求：
1.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
2.切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；
3.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
4.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
5.机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；
6.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
（三）工作人员个人卫生要求：
1.定期接受卫生部门的健康检查；
2.做到四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；
3.上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；4.禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；
5.不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。
第四节食堂现状分析
一、食物品种偏少
为解决品种少的问题，食堂想办法增加花色品种，尽量做到一周内菜品不重复。目前食堂工作日每天、每周提供的三餐大致相同，食物种类和口味基本类似，菜品不够丰富，无法满足广大职工追求新鲜口味的要求。
二、从业人员的素质以及服务水平不高
作为食堂的窗口，前台服务至关重要，它所承载的是及时、准确、快速的将每个员工的需求传递给厨师，然后将做好的食品准确的分发给每位就餐者，食堂承包者在这方面表现的还不够到位，工作中往往会出现服务态度欠缺等问题，使得用餐职工就餐体验差，影响食堂口碑。
三、卫生安全意识淡薄
个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，工作时经常不戴帽子、不戴口罩、不戴手套，卫生难以保证。餐盘经常有异物粘附，餐具周围经常出现清洁球铁丝等不洁物，存在较大的安全隐患。
第六节食堂合理化建议
一、菜品味道和质量是关键，招聘烹饪技术好的厨师。
厨师、帮厨、服务员无论是在管理、技术、礼仪等方面如若没有进行过较为专业的系统培训，则无法满足员工越来越高的要求。因此我公司要求食堂厨师提高烹调技术或者聘请更为专业的厨师，以质量求生存，发挥厨师的优势，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。
二、每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食谱进行供应，让职工对每天菜品的供应情况做到心中有数，从感情上拉近与职工的距离，出现问题能与职工相互协商解决，做到共同监督、共同进步、共同提高。
三、从公司调拨一些厨具设备，并将现有的设备进行改进以满足使用。
将食堂现有的餐饮设备陈旧无用的均从食堂淘汰的，申请新调拨售菜系统加热器、炒菜炉灶、冰箱等厨房设备，或者对现有仍能投入使用的食堂设备进行改进，满足使用需求，让员工能吃到新鲜的饭菜，不断丰富员工的餐饮文化。
强化食品安全问题。由于职工食堂用餐涉及面广量大，职工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益，因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题，必须抓实、抓紧、抓好。我司要求炊事人员和服务人员做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员和服务人员要每年进行一次健康检查。
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